کاردانی سرآشپزها و پیشگیری از ضایعات مواد غذایی در رستوران های غذا خوری خوب

چکیده

چالش ضایعات مواد غذایی در ارائه خدمات غذایی لوکس و رده بالا، به خصوص از دیدگاه سرآشپزها، کم تر مورد توجه قرار می گیرد.این یک شکاف دانش بزرگ است چرا که (در)مدیریت موثر ضایعات مواد غذایی به تعامل سرآشپزها بستگی دارد.

این مطالعه اکتشافی ازنظریه کردار برای بررسی چگونگی مشارکت سرآشپزها در جلوگیری از ضایعات مواد غذایی در آشپزخانه های رستوران های  خوب بریتانیا استفاده می کند.۱۷ مصاحبه عمیق و نیمه ساختاریافته نشان می دهد که آشپزها آگاهی خوبی از ضایعات مواد غذایی دارند و پیامدهای منفی اجتماعی – اقتصادی و زیست محیطی آن را درک می کنند.

آشپزها به تجهیزات حرفه ای دسترسی دارند که به آن ها امکان می دهد غذای کمتری را هدر دهند.با این حال، شایستگی های سرآشپزها در آشپزی کاردان اغلب محدود است در حالی که سیاست ها و روش های شرکت ها از کاردان بودن در آشپزخانه جلوگیری می کند.

یافته های این مطالعه نشان می دهد که آشپزی کاردان باید به عنصر جدایی ناپذیر برنامه آموزشی مهمان نوازی و آموزش سرآشپزان تبدیل شود.سیاست ها و رویه های صنفی رستوران های فست فود باید تسهیل شود تا مشارکت فعال تر سرآشپزها در پیش گیری از ضایعات مواد غذایی افزایش یابد.

کلمات کلیدی:

مهمان نوازی لوکس

رستوران غذاخوری عالی

ارائه خدمات غذایی

عملیات آشپزخانه

غذای هدر رفته

پایداری زیست محیطی

مقدمه

بخش ارائه خدمات غذایی (یا پذیرایی در برخی کشورها)مقادیر قابل توجهی ضایعات غذایی (FW)تولید می کند ( Vizzoto et al. , 2021 b ).باید از این FW جلوگیری شود تا پیشرفت بخش به سمت اهداف توسعه پایدار تعیین شده توسط سازمان ملل متحد ممکن شود( De Visser – Amundson , 2022 ).

اگرچه تحقیقات در مورد FW در عملیات های خدمات غذایی به طور پیوسته در حال ظهور است، شکاف های دانش مهمی وجود دارد که باید مورد توجه قرار گیرد ( Wu et al. , 2021 ).یک شکاف دانش، تمرکز محدود تحلیل است ( Filimonau and Coteau , 2019 ).

یک بررسی تخصصی توسط دیر و همکاران (۲۰۲۰)نشان می دهد که بیشتر مطالعات در مورد FW در ارائه خدمات غذایی به طور کلی مربوط به رستوران ها است و نمی تواند بین دسته بندی های خاص رستوران تمایز قائل شود.

این یک نقص بزرگ است زیرا پویایی FW، به عنوان مثال، رستوران های غذاخوری خوب و خدمات سریع متفاوت هستند ( McAdams et al. , 2019 ).مطالعات دقیق تر FW برای ارائه دهندگان خدمات غذایی لوکس، مانند رستوران های غذاخوری خوب ضروری است.جمعیت رستوران های غذاخوری خوب نسبتا کم است که توضیح می دهد چرا آن ها تنها در تعداد انگشت شماری از مطالعات نشان داده شده اند ( Charlebois et al. , 2015 ).بخش لوکس بازار جهانی خدمات غذایی پیش از همه گیری کووید -۱۹ به سرعت در حال رشد بوده است( Romeo , 2018 ).

این رشد عوامل خارجی محیطی مانند FW را تسریع کرده است، بنابراین خواستار یک جریان اختصاصی از تحقیقات در مورد چگونگی جلوگیری از وقوع FW در رستوران های غذاخوری خوب است ( Athwal et al. , 2019 ).یک شکاف دانش دیگر، تمرکز پژوهش محدود بر فعالان خاص FW در ارائه خدمات غذایی است.

اگرچه مطالعات به طور فزاینده ای در حال بررسی دانش، ادراکات و رفتارهای مصرف کنندگان و مدیران هستند  ( see , for instance , Vizzoto et al. , 2020 ; Vizzoto et al. , 2021 b )، کارمندان کمتر تحت بررسی قرار گرفته اند  ( Goh and Jie , 2019 ).این موضوع به ویژه سرآشپزها را نگران می کند، به خصوص در مراکز پذیرایی درجه یک، مانند رستوران های غذاخوری خوب ( Batat , 2021 ).

سرآشپزها مسئول طراحی و مدیریت فرآیندهای آشپزخانه هستند  (Chawla et al., 2020) و این فرآیندها تا 70٪ از FW در ارائه خدمات غذایی را تشکیل می دهند (Filimonau et al., 2020b)..این نشان می دهد که تحقیقات اختصاصی باید بر روی سرآشپزها تمرکز کنند زیرا آن ها نقش مهمی در پیش گیری از FW دارند(Batat, 2020).

این مطالعه به درخواست برای تحقیقات دقیق تر در مورد محرک ها و موانع پایداری محیطی در بخش لوکس ارائه خدمات غذایی تنظیم شده توسط آتوال و همکاران (۲۰۱۹)پاسخ می دهد.

علاوه بر این، این مطالعه به درخواست بات (۲۰۲۰)برای مشارکت فعال تر کارکنان ارشد آشپزخانه موسسات پذیرایی برتر در تحقیقات پایداری پاسخ می دهد.به این منظور، این مطالعه نقش سرآشپزها در جلوگیری از FW در رستوران های غذاخوری خوب را به شدت ارزیابی می کند.

این مطالعه مشکل FW را در ارائه خدمات غذایی از طریق نظریه کردار بررسی می کند (Schatzki, 2018).نظریه کردار بینش ارزشمندی در مورد پدیده FW به دلیل تمرکز آن بر زمینه سازی مساله ارائه می دهد(Kuijer, 2014).

این تمرکز نشان می دهد که نظریه کردار مربوط به شرایط خاص وقوع FW است(Hennchen, 2019) که به طور قابل توجهی در میان دسته بندی های رستوران ها (برای مثال، مقایسه رستوران خوب و خدمات سریع)و حوزه های عملیات خدمات غذایی (برای مثال، مقایسه آشپزخانه و خدمات پس از فروش)متفاوت است.

این در تضاد با نظریه های دیگری است که قبلا در مطالعات FW در ارائه خدمات غذایی به کار رفته بود، مانند نظریه رفتار برنامه ریزی شده (Cos¸kun and Ozbük, ¨ 2020)یا نظریه فعال سازی هنجار (Yu et al., 2021).

این نظریه ها، اگرچه مفید هستند، اما چشم انداز شناختی – رفتاری عمومی را به کار می گیرند که همیشه زمینه خاص وقوع FW را در نظر نمی گیرد، مانند آشپزخانه های رستوران های غذاخوری خوب(Hennchen, 2019).بخش بعدی خلاصه ای از تحقیقات موجود در مورد FW در موسسات پذیرایی لوکس ارایه می دهد و اساس نظری مطالعه حاضر را معرفی می کند.

بررسی پژوهش ها

FW در بخش مهمان نوازی و خدمات غذایی

بخش پذیرایی و ارائه خدمات غذایی مقادیر قابل توجهی غذا را هدر می دهد؛ به عنوان مثال، در اتحادیه اروپا، حدود ۱۲ درصد از کل FW تولید شده در تمام بخش های اقتصادی منطقه را به خود اختصاص می دهد ( Filimonau and Coteau , 2019 ).

رقم مشابهی برای بریتانیا گزارش شده است؛ با این حال، جالب این است که پذیرایی و ارائه خدمات غذایی تنها بخش از اقتصاد بریتانیا است که در آن میزان غذای هدر رفته از سال ۲۰۱۱ به جای کاهش، افزایش یافته است ( WRAP , 2020).

این امر بخش پذیرایی و ارائه خدمات غذایی را به عنوان یک هدف اولویت دار در استراتژی های ملی پیش گیری از FW در انگلستان، و همچنین در کشورهای دیگر برجسته می کند.غذا در زیربخش های مختلف پذیرایی و ارائه خدمات غذایی هدر می رود، و تحقیقات علمی تلاش کرده اند تا پدیده FW را در هتل ها ( Amicarelli et al. , 2022 ) رستوران ها ( Sakaguchi et al. , 2018 )

، کافه ها ( Filimonau et al. , 2019 b)، رستوران های کارکنان و دانشجویان ( Derqui et al. , 2018 ) امکانات مراقبت های بهداشتی ( Cook et al. , 2022 ) مهدکودک ها و شیر خوارگاه ها ( Filimonau et al. , 2022 a)و سفرهای دریایی روشن کنند ( Li and Wang , 2020 ) .

در میان انواع مختلف اپراتورهای پذیرایی و خدمات غذایی، رستوران ها بیش ترین مقدار غذا را هدر می دهند؛ به عنوان مثال، در بریتانیا، آن ها ۲۲ درصد از کل FW بخش را تشکیل می دهند ( WRAP , 2020).این امر رستوران ها را به عنوان اهداف اصلی مداخلات پیش گیری از FW قرار می دهد.

FW در رستوران ها

تحقیقات علمی در مورد FW در رستوران ها مربوط به اندازه گیری و مدیریت FW در انواع و دسته بندی های مختلف رستوران بوده است ( Silvennoinen et al. , 2019).مطالعات ارتباط مستقیمی بین اندازه رستوران و مقدار غذای هدر رفته ایجاد کرده اند ( McAdams et al. , 2019 ) .مطالعات همچنین ارتباط بین تخصص رستوران و بزرگی FW که تولید می کنند را شناسایی کرده اند ( Filimonau and Uddin , 2021 ).

تحقیقات همچنین تلاش کرده اند تا محرک های وقوع FW در رستوران ها را درک کنند.مطالعات به خدمات سریع ( Sirieix et al. , 2017 ) غذاخوری معمولی ( Filimonau et al. , 2019 a ) و رستوران های غذاخوری خوب ( Charlebois et al. , 2015 ) ، در میان دیگران پرداخته اند.

محرک های FW در رستوران ها به صورت چندگانه ایجاد شده اند، و مطالعات تعیین کننده های تولید FW را به عنوان مرتبط با تجارت و مصرف کننده طبقه بندی کرده اند.عوامل تعیین کننده مرتبط با کسب وکار، مدل های کسب وکار را شامل می شوند: به عنوان مثال، سرویس غذای بوفه بیشتر از یک خدمات غذایی معمولی هدر می دهد ( Chang , 2022 ).

تعیین کننده های مرتبط با کسب وکار نیز با اندازه رستوران و تخصص مرتبط هستند: به عنوان مثال، رستوران های کوچک تر و مستقل FW بیشتری برای هر مهمان نسبت به کسب وکارهای بزرگ و زنجیره ای تولید می کنند ( Filimonau and Uddin , 2021).

در نهایت، شخصیت صاحبان / مدیران رستوران ها و جهت گیری پایداری آن ها بر میزان هدر رفتن غذا در رستوران ها و چگونگی مدیریت این FW تاثیر می گذارد ( Principato et al. , 2018 ).

عوامل مرتبط با مصرف کننده تولید FW در رستوران ها شامل عوامل اجتماعی – جمعیت شناختی، روان شناسی و روان شناختی است: به عنوان مثال، زنان و مهمانان معمولی رستوران غذای بیشتری را در مقایسه با مردان و مشتریان کم تر مکرر رستوران هدر می دهند ( Vizzoto et al. , 2021 a ).

تعیین کننده های مربوط به مصرف کننده نیز به عوامل فرهنگی نسبت داده می شوند: به عنوان مثال، میزان دینداری مصرف کننده بر وقوع FW در صفحات مشتری تاثیر می گذارد ( Filimonau et al. , 2022 b ).

عوامل موقعیتی نیز می توانند نقش داشته باشند: به عنوان مثال، غذای بیشتری در طول رویدادها و عملکردهای اجتماعی در مقایسه با غذا خوردن انفرادی یا غذا خوردن با اعضای نزدیک خانواده هدر می رود ( Papargyropoulou et al. , 2016 ) .

تحقیقات به این نتیجه رسیده اند که پیش گیری موثر از FW در رستوران ها نیازمند درک تمام عوامل تعیین کننده تولید FW است، اما همچنین نیاز به تجزیه و تحلیل دقیق آن ها در زمینه خاص مصرف غذا دارد.

FW در رستوران های غذاخوری خوب

پویایی FW در موسسات پذیرایی لوکس با آن در سایر محیط های رستوران متفاوت است.در حالی که بیش ترین ضایعات در رستوران های سرویس سریع و غذاخوری معمولی در بشقاب مشتریان رخ می دهد، رستوران های درجه یک مقادیر زیادی غذا را در آشپزخانه هدر می دهند ( McAdams et al. , 2019 ) .رستوران های غذاخوری خوب استانداردهای سخت گیرانه تری را برای ظاهر بصری غذاها اعمال می کنند ( Filimonau et al. , 2019 a ).

این بررسی دقیق دلیل مکرر FW در آشپزخانه را نشان می دهد زیرا سرآشپزها بشقاب هایی را که با الزامات زیبایی شناسی مطابقت ندارند را رد می کنند ( Charlebois et al. , 2015 ).همین امر در مورد تهیه غذا نیز صادق است زیرا تنها مواد غذایی با کیفیت ویژه در آشپزی استفاده می شوند و سرآشپزها مواد اولیه با طراوت ناکافی را دور می ریزند ( Hennchen , 2019 ).

درنهایت، برخلاف بسیاری از رستوران های غذاخوری معمولی، موسسات پذیرایی سطح بالا بخش بزرگی از بازار را به عنوان متمایزکننده در نظر نمی گیرند، بلکه به جای آن در کیفیت، ارائه و خدمات برتری دارند ( Peters and Remaud , 2020 ).

این به معنی کاهش ضایعات بشقاب به دلیل بخش های کوچکتر است (Pargyropoulou et al., 2019). .با این حال , این همچنین نشان می دهد که FW بیشتر در آشپزخانه رخ می دهد زیرا همانطور که در بالا مورد بحث قرار گرفت برای زیبایی شناختی غذاها به چیدن و آبکاری بیش از حد نیاز است .

اگرچه رستوران غذا خوری خوب بخش رو به رشدی از ارائه خدمات غذایی را نشان می دهد، تنها تعداد انگشت شماری از مطالعات مربوط به مساله FW در موسسات پذیرایی درجه یک بوده است.

مک آدامز و همکاران (۲۰۱۹)و پاپارگیروپولو و همکاران (۲۰۱۹)به ترتیب FW را در رستوران های غذاخوری خوب کانادا و مالزی اندازه گیری کردند.هر دو مطالعه بزرگی بالای FW را به نمایش گذاشتند و اولین اتفاق آن را در آماده سازی غذا نشان دادند. یک بررسی از ارائه دهندگان خدمات غذایی در لبنان ( Zeineddine et al. , 2021 ) شواهد بیشتری از FW بزرگ ایجاد شده توسط موسسات پذیرایی لوکس در مقایسه با رستوران های غذاخوری معمولی ارائه داد.

بهاروچا (۲۰۱۸)با نمونه ای از مدیران رستوران ها در هند، از جمله مدیران بخش بالادستی مصاحبه کرد.نقاط مشترک در پویایی FW در میان گروه های مختلف رستوران ها شناسایی شدند، اما رستوران های غذاخوری های خوب ضایعات بیشتری در آشپزخانه داشتند. چارلبویز و همکاران (۲۰۱۵)رستوران های غذاخوری خوب در کانادا را مورد مطالعه قرار دادند.

آن ها نقش مهم استانداردهای کیفیت در تولید FW را به نمایش گذاشتند اما همزمان، اهمیت تصمیمات سرآشپزها برای پیش گیری از FW در آشپزخانه را نشان دادند.فیلیمونو و همکاران (۲۰۲۰ b)با نمونه ای از مدیران ارشد در چین، از جمله مدیران رستوران های سطح بالا مصاحبه کردند.آن ها به سلطه فرایندهای آشپزخانه در تولید FW اشاره کردند و بر عدم مشارکت سرآشپزها در پیش گیری از FW در صرف غذا تاکید کردند.

در نتیجه، مرور مقالات، آشپزخانه را به عنوان منطقه عملیاتی اصلی در موسسات پذیرایی سطح بالا شناسایی می کند که در آن مقادیر قابل توجهی غذا هدر می رود.این امر سرآشپزها را به عنوان دارندگان مسئولیت کلیدی برای تولید FW مشخص می کند.بنابراین مهم است که درک بهتری از چگونگی مشارکت فعال تر سرآشپزها در پیش گیری از FW داشته باشیم و چه اقداماتی برای تسهیل این تعامل ضروری است.

FW در آشپزخانه رستوران و نقش سرآشپزها

FW آشپزخانه در مراحل دریافت یاذخیره و تولید وعده های غذایی رخ می دهد (Ball et al., 2003). .در مرحله دریافت یاذخیره، مواد غذایی به دلیل خرابی هدر می‌رود که ناشی از نقص‌های تکنولوژیکی است (مثلاً خرابی چیلرها را در نظر بگیرید)، اما همچنین به دلیل ذخیره‌سازی بیش از حد که ناشی از خطاهای پیش‌بینی تقاضا است (Filimonau et al., 2020b) .

مدیریت موجودی ناکافی نیز در ذخیره سازی نقش دارد؛ به عنوان مثال، اگرچه رویکرد اول (FIFO)از مدت ها پیش در بخش خدمات غذایی برای به حداقل رساندن فساد پذیرفته شده است، اما همیشه به طور موثر اعمال نمی شود (Charlebois et al., 2015).تولید غذا شامل فرایندهای مختلف آماده سازی غذا مانند پیش تصفیه، تریمینگ، و برش است، اما همچنین پخت غذاکه شامل جوشاندن، سرخ کردن، و تکه تکه کردن است (Ball et al., 2003).

فرآیند نهایی در حال برگزاری است که پیش از ارائه وعده های غذایی مونتاژ شده و بسته بندی شده به مصرف کنندگان است.مک آدامز و همکاران (۲۰۱۹)استدلال می کنند که آماده سازی و پخت غذا ۷۴  درصدFW در آشپزخانه های رستوران های غذاخوری خوب را تشکیل می دهد در حالی که سهم دریافت سفارش و نگهداری کم تر است.

این امر نیاز به آشپزی ماهرانه به عنوان ابزاری برای جلوگیری از وقوع FW در آشپزخانه را برجسته می کند (Thompson and Haigh, 2017).مفهوم آشپزی پرمحتوا یا صرفاً کاردانی  ، در طول جنگ جهانی دوم ظهور کرد که به موجب آن غذا به دلیل تامین متناوب آن یک منبع ارزشمند محسوب می شد (Porpino, 2016).

اخیرا محققان خواستار احیای این مفهوم با در نظر گرفتن FW بیش از حد در جوامع مدرن شده اند (Michalec et al., 2018).کاردانی  به عنوان وسیله ای برای ذخیره غذا از ضایعات در نظر گرفته شده است، نه به این دلیل که امروزه غذا کمیاب است، بلکه به این دلیل که از نظر زیست محیطی، اجتماعی – اقتصادی، و از نظر اخلاقی غیرقابل قبول است که غذا در حضور تغییرات آب و هوایی و فقر دور انداخته شود (Thompson and Haigh, 2017).

در زمینه ارائه خدمات غذایی با کاردانی  تمایل و توانایی سرآشپزها را برای جلوگیری از FW در فرایندهای مختلف آماده سازی و پخت غذا توصیف می کند (Filimonau and Uddin, 2021).کاردانی  همچنین مهارت های سرآشپزها برای استفاده مجدد از مواد اولیه مازاد برای جلوگیری از ضایعات ناشی از فساد را توصیف می کنند (Michalec et al., 2018) ، مفهومی که گاهی اوقات در پژوهش های به آن آشپزی ماهرانه گفته می شود (Burke and Napawan, 2020).

برای با کاردانی  بودن، سرآشپزها باید شیوه های پخت خود را تغییر دهند تا کم تر اسراف کنند (Chawla et al., 2020).با این حال دستیابی به این تغییر باتوجه به اینکه بسیاری از سرآشپزها عادت های خاصی در آشپزی پیدا کرده اند، دشوار است (De Visser-Amundson, 2022).

آشپزها اغلب در عادت های آشپزی خود محافظه کار هستند، و بنابراین ممکن است در برابر تغییر روال آشپزخانه خود مقاومت کنند، در نتیجه نمی توانند ایده با کاردانی  بودن را بپذیرند (Filimonau et al., 2021).

این امر نقش مهم سرآشپزها در جلوگیری از FW در آشپزخانه های رستوران های غذاخوری خوب را برجسته می کند (Batat, 2020).سرآشپزها با استفاده از آشپزی با کاردانی  می توانند FW را کاهش داده و سودآوری کسب وکار را افزایش دهند (Chawla et al., 2020).

با این حال میزان و عوامل تعیین کننده این استقبال هنوز کشف نشده است چرا که تنها تعداد انگشت شماری از مطالعات، اغلب به طور غیر مستقیم، کاردانی  آشپزها را به عنوان محرک پیش گیری از FW در رستوران های غذاخوری خوب در نظر گرفته اند.

بات (۲۰۲۰)دیدگاه های پایداری سرآشپزها را در رستوران های میشلن بررسی کرد.این مطالعه بر کاردانی  آشپزها به عنوان یکی از عوامل در ارائه خدمات غذایی پایدارتر تاکید کرد، البته نقش مهم تجربه مشتری نیز به رسمیت شناخته شد.

باتات (۲۰۲۰)در مورد نیاز به تعادل میان آشپزی با کاردانی  و تجربی برای ترویج پایداری زیست محیطی در رستوران های غذاخوری خوب بحث کرد.هنچن (۲۰۱۹)اهمیت دانش سرآشپزها را در پیش گیری از FW مطرح کرد.

اگرچه هنچن (2019) نه به صراحت اشاره ای به کاردانی  و نه تمرکز بر غذاخوری خوب نکرد، نیاز آشپزها را به درک آشپزخانه، فرآیندها و کارکنان آن برای استفاده کارآمدتر از منابع نشان داد.

مک کان آیومایر و همکاران (2021) به بررسی علل مشکلات در آشپزخانه های خدمات غذایی، از جمله وقوع FW پرداختند.اگرچه مک کان لومیر و همکاران (۲۰۲۱)به طور خاص بر روی غذای خوب تمرکز نکردند یا مساله با کاردانی  بودن را در نظر نگرفتند، آن ها دانش آشپزی از منابع موجود (تخصص، پول، کارکنان، ماشین آلات) برای آن ها را به عنوان یکی از عوامل مهم در به حداقل رساندن شکست برجسته کردند.

  چاولا و همکاران (2020) نقش دستگاه مواد را در روال آشپزی سرآشپزها بررسی کردند.این مطالعه نشان داد که چگونه تجهیزات آشپزخانه به سرآشپزها در دستیابی به آشپزی ماهرانه تر کمک می کند.در نهایت، کاریلو اکامپو و همکاران (2021) شیوه‌های نگهداری و حفظ غذای سرآشپزها را در رستوران‌ها در طول همه‌گیری COVID-19 مورد بررسی قرار دادند.

  کاریلو اکامپو و همکاران (2021) استدلال کردند که سرآشپزها باید یاد بگیرند که چگونه از مواد باقی مانده برای جلوگیری از FW در آشپزخانه استفاده مجدد کنند.این موضوع نشان دهنده نیاز به آشپزی ماهرانه در میان سرآشپزها است که پیش تر به آن پرداختیم.

نظریه کردار

نظریه کردار ( Rouse , 2006 ) می تواند نیاز سرآشپزها به با کاردانی  بودن برای جلوگیری از FW در آشپزخانه های رستوران های غذاخوری خوب را توجیه کند.نظریه کردار با مدل کردار بوردیو، به ویژه مفهوم عادت مرتبط است ( Mac Con Iomaire et al. , 2021).گرایش شامل عادات، مهارت ها و تمایلاتی است که افراد در طول زمان ایجاد می کنند ( Bourdieu , 2005 ) .

مردم جهان اجتماعی را از طریق منشور عادت خود می بینند و از مهارت های خود برای انجام اقدامات خاص در پاسخ به محرک های خارجی استفاده می کنند ( Lizardo , 2004 ).گرایش ها اغلب توسط افرادی با زمینه های اجتماعی یا حرفه ای مشابه به اشتراک گذاشته می شوند: به عنوان مثال، در رستوران ها، سرآشپزها عادت دارند، که با کارکنان انتظار متفاوت است.

شاتزکی و همکاران (۲۰۰۱)ایده های بوردیو را برای ارایه یک نظریه جایگزین کردار توسعه دادند.شاتزکی و همکاران (۲۰۰۱)فرض می کنند که مردم در راستای آنچه که فکر می کنند برای آن ها معنادار است که در یک موقعیت خاص انجام دهند، عمل می کنند. همانطور که یک موقعیت خاص تکرار می شود، اقدامات عادی می شوند و در نتیجه تبدیل به اعمال می شوند ( Reckwitz , 2002 ).

سرآشپزها هنگام ترجمه این موضوع به زمینه آشپزخانه ها در رستوران های غذاخوری خوب، به طور معمول مطابق با نیازهای کسب وکار عمل می کنند ( Mac Con Iomaire et al. , 2021 ) که از آن ها می خواهد غذا با بهترین کیفیت را در مدت زمان کوتاهی تولید کنند.

ملاحظات پایداری همیشه در عمل این سرآشپزها دیده نمی شود، اما مهم است که بدانیم چگونه این امر می تواند تغییر کند (Batat, 2020)..کردار ها شامل سه جز مرتبط با هم هستند: معانی، شایستگی ها، و مادیت ( Reckwitz , 2002 ).

معانی میزان درک مردم از منطق پشت یک عمل خاص و ارزشی که به این منطق می دهند را توصیف می کنند.به عنوان مثال، در رستوران های “سبز”، انتظار می رود سرآشپزها رابطه بین انتخاب غذا و پایداری محیط زیست را درک کنند ( Batat , 2020).

پس از آن باید از محصولات خاص (برای مثال فصلی یا محلی)برای کاهش اثرات زیست محیطی ارائه خدمات غذایی استفاده کرد ( Filimonau and Krivcova , 2017).

صلاحیت ها مهارت های مورد نیاز برای انجام یک عمل خاص را توصیف می کنند. به عنوان مثال، در رستوران های “سبز”، سرآشپزها باید بدانند که چگونه بهترین کیفیت غذا را از مواد اولیه فصلی یا محلی تهیه کنند( Bui and Filimonau , 2021 ).

به همین ترتیب، برای جلوگیری از FW به دلیل ذخیره بیش از حد، سرآشپزها باید بدانند که چگونه از مواد اولیه مازاد استفاده کنند ( Vizzoto et al. , 2021 b ).مادیت منابع فیزیکی مانند ابزار و ماشین آلات را در کنار ارائه دهندگان آن ها، مانند تامین کنندگان و تولیدکنندگان، توصیف می کند که می توانند به تحویل عملی کمک کنند.به عنوان مثال، همانطور که چاولا و همکاران (۲۰۲۰)نشان دادند، دستگاه آشپزخانه قابل اعتماد برای پخت وپز بدون اتلاف بسیار مهم است.

به طور خلاصه، نظریه کرداربه طور صریح با مفهوم آشپزی مدبرانه در رستوران های غذاخوری خوب مرتبط است.آشپزها باید بدانند که چقدر FW در آشپزخانه شان تولید می شود، این FW از کجا سرچشمه می گیرد و چرا باید از آن جلوگیری کرد.این با مولفه معانی نظریه کردار که توسط رکویتز (۲۰۰۲)حمایت می شود، همسو است.

همچنین آشپزها باید بدانند که چگونه از FW در آشپزخانه که مربوط به مولفه شایستگی های نظریه کردار است، جلوگیری کنند ( Reckwitz , 2002 ).در نهایت، سرآشپزها باید ابزارهایی داشته باشند که بتوانند از آن ها برای پیش گیری از FW در آشپزخانه استفاده کنند.این به معنای مولفه مادیت نظریه کردار است ( Reckwitz , 2002 ).

با توجه به همپوشانی بین عناصر آشپزی با کاردانی  و نظریه کردار، بنابراین استدلال می شود که نظریه کردار می تواند یک دیدگاه مفید فراهم کند هر چند که پدیده جلوگیری از FW در آشپزخانه های رستوران باید مورد مطالعه قرار گیرد.

به طور خاص تر، نظریه کردار می تواند به تعیین تسهیل کننده ها و بازدارنده های کاردانی  آشپزها کمک کند.این مطالعه فعلی به بررسی کاربرد نظریه کردار در زمینه رستوران های غذاخوری خوب می پردازد و بخش بعدی طراحی تحقیق خود را توضیح می دهد.

مواد و روش ها

روش تحقیق

این مطالعه اکتشافی است زیرا هیچ تحقیقی صراحتا کاردانی سرآشپزها را به عنوان ابزاری برای جلوگیری از FW در آشپزخانه های رستوران های غذاخوری خوب در نظر نگرفته است.مطالعات اکتشافی اغلب با تحقیق طبیعت گرایانه پشتیبانی می شوند که از روش های تحقیق کیفی برای بررسی تجربیات انسانی در محیط های بسیار متنی استفاده می کند(Lincoln and Guba, 1985).

این رویکرد محققان را قادر می سازد تا موضوع مورد نظر را روشن کنند و درک اولیه ای از مسائل کلیدی ارتباط به دست آورند که می تواند در تحقیقات تاییدی بعدی آزمایش یا تایید شود(Creswell, 2013)

روش های تحقیق کیفی به ویژه برای زمینه تحقیق انتخاب شده (رستوران های غذاخوری)مناسب هستند، زیرا سرآشپزها، به خصوص در بخش هایی مانند پذیرایی لوکس، به طور سنتی درگیر شدن در تحقیقات دانشگاهی دشوار بوده اند(Carrillo Ocampo et al., 2021)

مطالعات گذشته سرآشپزها در موسسات خدمات غذایی لوکس نیز از تحقیق طبیعی و روش های تحقیق کیفی استفاده کرده اند(Batat, 2020, 2021; Filimonau et al., 2020b).داده ها توسط مصاحبه های نیمه ساختار یافته همراه با مشاهدات on-site، in-kitchen تولید شدند.

مصاحبه های نیمه ساختار یافته به دلیل انعطاف پذیری طراحی انتخاب شدند، اما همچنین به دلیل توانایی آن ها در ارائه درک دقیق تر و ظریف تری از واقعیت مورد مطالعه (Bryman and Bell, 2011)یعنی، شیوه های درون – آشپزخانه سرآشپزها.

مصاحبه های نیمه ساختاریافته پژوهشگران را قادر می سازد تا تجربیات انسانی را درک کنند (Saunders et al., 2016).این امر با اهداف مطالعه فعلی که مساله FW را در آشپزخانه های رستوران های خوب از طریق نظریه کردار در نظر می گیرد، همخوانی دارد.

این امر نیازمند تجزیه و تحلیل عادات سرآشپزها، و همچنین ارزیابی سطح دانش و شایستگی های سرآشپزها برای پیش گیری از FW است(Bharucha, 2018; Hennchen, 2019; Vizzoto et al., 2020).مصاحبه های نیمه ساختاریافته به طور موثر در تحقیقات در مورد FW در بخش خدمات غذایی به کار گرفته شده اند.

مصاحبه های نیمه ساختار یافته با مشاهدات در محل انجام شده توسط تیم تحقیق در آشپزخانه های سه رستوران غذاخوری خوب تکمیل شد که توافق کردند به عنوان مطلع  مطالعه به این پروژه کمک کنند.

مشاهدات با هدف مثلث بندی داده ها انجام شد که به موجب آن داده های مصاحبه با داده های مشاهده ای برای بررسی اعتبار یافته های مصاحبه مقایسه شدند(Filimonau et al., 2022c).به تیم تحقیقاتی برای چهار روز متوالی دسترسی به آشپزخانه های هر رستوران شرکت کننده داده شد.

روزه ای چهارشنبه، پنج شنبه، جمعه و شنبه برای مشاهده انتخاب شدند که این روزها با تقاضای کم (روزهای چهارشنبه و پنجشنبه)و تقاضای زیاد (روزه ای جمعه و شنبه)بودند.این مشاهدات در طول ساعات عملیات کاری انجام شدند و شامل تیم تحقیقاتی در محل بودند که آماده سازی و خدمات غذایی را مشاهده می کردند، اما همچنین فعالیت های پس از خدمات که با این مطالعه مرتبط بودند، مانند حسابرسی و دفع FW را مشاهده کردند.

به عنوان بخشی از حسابرسی و دفع FW، تیم تحقیقاتی مقادیر غذای هدر رفته را سنجیده و FW را مطابق با شخصیت آن (برای مثال، سبزیجات یا گوشت)و دلایل وقوع آن (برای مثال، آماده سازی بیش از حد یا خطاهای آشپزی)طبقه بندی کردند.به این منظور، دستورالعمل های ارائه شده توسط فیلیمونو و همکاران (۲۰۲۱)، پاپارگیروپولو و همکاران (۲۰۱۹)و وانگ و همکاران (۲۰۱۷)دنبال شد.

مشاهدات داخل آشپزخانه به طور موثر برای مثلث بندی داده ها در مطالعات قبلی در مورد FW در ارائه خدمات غذایی مورد استفاده قرار گرفته اند (Li and Wang, 2020; McAdams et al., 2019; Papargyropoulou et al., 2019)که به مصاحبه های مدیریتی ارزش می بخشند و نتایج حسابرسی های FW را تایید می کنند.

طراحی برنامه مصاحبه با یافته های بررسی ادبیات مطلع شد.به طور خاص، دیدگاه های بات (۲۰۲۰)، شارلبویس و همکاران (۲۰۱۵)، فیلیمونائو و همکاران (۲۰۲۰a)، گوه و جی (۲۰۱۹)، هنچن (۲۰۱۹)، مک کان ایومر و همکاران (۲۰۲۱)، ویزوتو و همکاران (۲۰۲۱b)و وو و همکاران (۲۰۲۱b)هنگام توسعه سوالات مصاحبه پذیرفته شدند.

سوالات مصاحبه برای تجزیه و تحلیل چگونگی درک مساله FW در آشپزخانه، از جمله درک آن ها از بزرگی FW و محرک ها (= مولفه معانی نظریه کردار)؛ (۲)جلوگیری از FW در آشپزخانه (=مولفه شایستگی ها)؛ و (۳)درگیر کردن منابع فیزیکی در پیش گیری از FW (=مولفه مادیت)بود.

به طور خاص، سوالات مصاحبه در مورد شایستگی ها و مولفه های مادیت نظریه کردار با هدف درک کاردانی آشپزها به عنوان ابزاری برای پیش گیری از FW.برنامه مصاحبه برای سازگاری، رضایت و اعتبار چهره توسط دو استاد دانشگاه در رشته های مدیریت رستوران و هنرهای آشپزی بررسی شد.در ادامه با سه سرآشپز از رستوران های غذاخوری خوب آشنا شدیم.یک نسخه از برنامه مصاحبه در مواد تکمیلی، ضمیمه ۱

مدیریت مطالعه

مطلع های مطالعه از طریق نمونه گیری هدفمند از میان سرآشپزهای رستوران های غذاخوری خوب مستقل در بریتانیا استخدام شدند.نمونه گیری هدفمند با مطالعات مبتنی بر طراحی تحقیق اکتشافی و روش های تحقیق کیفی رایج می باشد ( Palinkas et al. , 2015 ).

هدف آن شناسایی و استخدام موارد “غنی از اطلاعات” است، یعنی، مطلع های تحقیق که بهترین موقعیت را برای ارائه پاسخ های دقیق به سوالات تحقیق انتخاب شده دارند  ( Creswell , 2013 ).

نمونه گیری هدفمند به طور موثر در مطالعات قبلی در مورد FW در ارائه خدمات غذایی به کار گرفته شده است  ( Chawla et al. , 2020 ; McAdams et al. , 2019 ; Michalec et al. , 2018 ).

برای تسهیل استخدام، تیم تحقیقاتی شامل یک سرآشپز با تخصص در غذاخوری خوب بود که از تماس های حرفه ای او برای دسترسی اولیه به اطلاعات مطالعه استفاده می شد.

با شروع مصاحبه، نمونه گیری گلوله برفی متعاقبا اعمال شد که به موجب آن مطلع های مطالعه تیم تحقیق را به همکارانی از شبکه های حرفه ای خود ارجاع می دادند که متعاقبا با توجه به معیارهای کارمند یابی استخدام می شدند.

معیارهای اصلی استخدام به شرح زیر بودند: (۱)یک سرآشپز یا کمک سرآشپز در یک رستوران غذاخوری خوب؛ (۲)حداقل پنج سال تجربه کاری در غذاخوری خوب؛ (۳)حداقل دو سال تجربه کاری به عنوان سرآشپز در غذاخوری خوب.

تمرکز بر رستوران های غذاخوری خوب مستقل عمدی بود زیرا بخش بریتانیا از پذیرایی لوکس تحت سلطه شرکت های وابسته غیر زنجیره ای است ( Filimonau and Uddin , 2021 ).نمونه مورد مطالعه شامل ۱۷ سرآشپز ودستیار سرآشپز در رستوران های غذاخوری خوب در اندازه ها و تخصص های مختلف واقع در سه کشور مختلف بریتانیا بود (جدول ۱).

اندازه نمونه با اشباع داده ها تعیین شد: مصاحبه ها به طور تکراری تجزیه و تحلیل شدند که به موجب آن هر رونوشت پس از هر مصاحبه به دقت خوانده شد و مصاحبه زمانی متوقف شد که هیچ موضوع جدیدی از داده های جدید پدیدار نشد ( Srivastava and Hopwood , 2009 ).

اگرچه اندازه نمونه ارتباط کمتری با تحقیقات کیفی دارد  ( Braun and Clarke , 2021 ) مطالعات قبلی در مورد FW در ارائه خدمات غذایی اشباع را با ۱۳  ( Beretta and Hellweg , 2019 )، ۱۷ ( Hennchen , 2019 )و ۱۸ مصاحبه ( Filimonau and Sulyok , 2021 )گزارش کردند که با اندازه نمونه پروژه فعلی هم خوانی دارد.

مصاحبه ها به طور متوسط ۴۲ دقیقه به طول انجامید؛ آن ها به صورت چهره به چهره (در مورد رستوران های غذاخوری خوب در لندن)و از طریق اسکایپ / زوم (در مورد رستوران های غذاخوری خوب در دیگر مناطق بریتانیا)انجام شدند.

مصاحبه ها به صورت دیجیتالی برای رونویسی بعدی بدون هیچ انگیزه مالی که برای مشارکت در اختیار مطلعان مطالعه قرار می گرفت، ثبت شدند.مشاهدات داخل آشپزخانه با رعایت دقیق پروتکل های بهداشتی و ایمنی مربوطه مانند حداکثر ظرفیت، فاصله گذاری اجتماعی و استفاده از ماسک انجام شد.جمع آوری داده ها در اوت ۲۰۲۰ یعنی در اولین ماه پس از بازگشایی بخش خدمات غذایی بریتانیا پس از دوره همه گیری کووید -۱۹ انجام شد.

این ماه به دلیل طرح خروج از خانه که توسط دولت بریتانیا از ۳ تا ۳۱ اوت ۲۰۲۰ برای حمایت از کسب و کاره ای مهمان نوازی پس از محدودیت ها اجرا شد، انتخاب شد (پارلمان بریتانیا، ۲۰۲۰).

براساس این طرح دولت بریتانیا ۵۰ درصد از هزینه غذا و / یا نوشیدنی های غیرالکلی مصرف شده در شرکت های خدمات غذایی را پوشش داد.این طرح موفقیت آمیز بود که منجر به تقاضای بالا برای غذا در خارج از خانه، از جمله در بخش غذاخوری خوب شد.

تحلیل داده ها

داده ها به صورت موضوعی در راستای دستورالعمل های براون و کلارک (۲۰۰۶)تحلیل شدند.این تحلیل توسط نرم افزار کامپیوتری تحلیل داده کیفی NVivo (نسخه ۱۲)تسهیل شد.برای قابلیت اعتماد داده ها، رویکرد بی طرفی برای تدوین داده ها به کار گرفته شد ( Nowell et al. , 2017 ).

بی طرفی در تحلیل داده ها با هدف آزادی از تعصب شخصی، حرفه ای، یا آکادمیک در تفسیر یافته های مطالعه است  ( Sandelowski , 1986 ).بی طرفی را می توان زمانی که داده ها به طور مستقل تحلیل و کدگذاری می شوند، افزایش داد ( Lincoln and Guba , 1985 ).

به این منظور، رونوشت های مصاحبه توسط دو عضو مستقل تیم تحقیقاتی خوانده و کد گذاری شد که به موجب آن، یکی از آن ها از افراد آکادمیک و دیگری از افراد حرفه ای بود.سپس نتایج این کدگذاری مستقل داده ها مورد مقایسه قرار گرفت و در صورت شناسایی اختلافات، رونوشت ها مجددا خوانده شدند و بحثی برای توافق بر سر ساختار کدگذاری نهایی انجام شد.

در تعداد بسیار کمی از موارد اختلاف نظر شدید از عضو سوم تیم تحقیقاتی خواسته شد تا دیدگاه مستقلی در مورد داده ها ارائه دهد.در نهایت، دو سرآشپز داوطلب از مطلع های مطالعه پس از تکمیل تدوین داده ها با درخواست بررسی نتایج کدگذاری و تایید معنی دار بودن آن ها طبق توصیه برنارد (۱۹۹۱)دوباره تماس گرفتند.نتایج تدوین داده ها در جدول ۲ و در شکل ۱ نشان داده شده است.در بخش بعدی به بررسی یافته های این مطالعه می پردازیم.

یافته ها و مباحثه

معانی

مصاحبه ها با تعیین اینکه سرآشپزها تا چه حد در مورد مساله FW در آشپزخانه هایشان می دانستند و چه احساسی در مورد وقوع آن داشتند (=مولفه معانی نظریه کردار)آغاز شدند.مطلعین این مطالعه از FW آگاه بودند و توانستند بیش ترین ضایعات مواد غذایی را در کنار علل اصلی ضایعات شناسایی کنند.میوه ها و سبزیجات به عنوان گروه اصلی FW و پس از آن گوشت و غذاهای دریایی و همچنین محصولات لبنی شناخته شدند (جدول ۲ و شکل ۱).

این در راستای مطالعات قبلی در مورد FW در ارائه خدمات غذایی است که مواد غذایی با پایه گیاهی را به عنوان بیش ترین هدر رفته معرفی کرده اند ( Wang et al. , 2017 ).هنگامی که از همه سرآشپزها در مورد اندازه FW سوال شد، آن ها ادعا کردند که میزان غذای هدر رفته در آشپزخانه های خود را اندازه گیری نکرده اند و اندازه گیری ها را “وقت گیر” (دانیل)، “پر زحمت” (الیزابت)و در نتیجه “غیرضروری” (اوان)، “غیر عملی” (جان)و حتی “غیر واقعی” (تام)توصیف کردند.

مشاهدات مشابهی در مقالات ( Bharucha , 2018 ; Principato et al. , 2018 )در مورد رستوران های غذاخوری عادی و خدمات سریع گزارش شده است  ، بنابراین فقدان اندازه گیری های FW را به عنوان یک مشکل عمده در بخش ارائه خدمات غذایی، در بریتانیا و فراتر از آن نشان می دهد.

از آنجا که FW به طور معمول اندازه گیری نمی شد، مطلعین مطالعه قادر به ارائه ارقام دقیق FW نبودند.این یک مساله مهم را مشخص می کند زیرا اندازه گیری های ضعیف FW منجر به مدیریت ناکارآمد FW می شود (Eriksson et al., 2019).

فیلیمونو و کوتو (۲۰۱۹)توصیه می کنند که، در صورت عدم وجود تعداد دقیق، خود برآوردی FW باید از مدیران رستوران ها و سرآشپزها با استفاده از مقیاس ارزیابی کیفی کوچک – به – بزرگ جستجو شود.

با توجه به نادرست بودن، چنین خوداظهاری می تواند درک درستی از اهمیت FW ارائه دهد که توسط خبرچین های مطالعه درک می شود.بیشتر سرآشپزها اندازه چالش FW در آشپزخانه های خود را به صورت متوسط  تعریف کردند در حالی که یک سوم آن را بزرگ در نظر گرفتند (جدول ۲ و شکل ۱).

فیلیمونو و همکاران (۲۰۱۹a)تمایل رستوران داران به تکیه به خود ارزیابی های متوسط از FW را در ترس از ارائه کسب وکار خود در یک نور منفی شناختند.با این حال، در بسیاری از موارد، چنین برآورده ای متوسطی به ارقام بزرگ FW تبدیل می شوند وقتی که اندازه گیری های در محل انجام می شوند.

مشاهدات میدانی انجام شده در آشپزخانه های رستوران های شرکت کننده این فرضیه را با مقادیر زیادی غذای هدر رفته به ویژه در روزه ای جمعه و شنبه تایید کرد.به عنوان مثال، بیش از ۵۰ کیلوگرم FW در هر رستوران شرکت کننده در روز شنبه ثبت شد، که در طیف بالاتر محدوده FW گزارش شده در یک رستوران غذاخوری عادی بریتانیا بود (Filimonau et al., 2021).

از مطلعین مطالعه خواسته شد تا اهمیت پیشگیری از FW را توضیح دهند.  بیشتر در مورد مزایای اقتصادی صحبت کردند (جدول 2 و شکل 1); با این حال، بسیاری همچنین نقش عوامل شخصی در پیشگیری از FW را مورد بحث قرار دادند، مانند “این یک کار اخلاقی درست است” (روی) و “اگر من آن را انجام ندهم [جلوگیری از FW]، پس فرزندانم مجبور خواهند شد” ( شان)، اما همچنین عوامل محیطی، یعنی «ضایعات مواد غذایی فقط برای محیط زیست مضر است» (گرگ).

این یافته جالبی است زیرا مطالعات قبلی در درجه اول در مورد صرفه جویی مالی به عنوان محرک پیش گیری از FW در رستوران ها صحبت کرده اند (Charlebois et al., 2015).آگاهی بالا از پیامدهای منفی اجتماعی و زیست محیطی FW ممکن است محصول توجه فزاینده رسانه ها به این موضوع باشد، به ویژه در زمینه گفتمان عمومی در حال پیشرفت در مورد تغییرات آب و هوایی.

همچنین ممکن است نتیجه تجربه شخصی و منفی با FW باشد که به موجب آن مقادیر زیادی غذای هدر رفته توسط سرآشپزها در آشپزخانه ها به طور منظم مشاهده شد.

به طور خلاصه، مصاحبه ها نشان داد که خبرچین های مطالعه از مساله FW آگاه و نگران بودند.این نشان می دهد که مولفه معانی نظریه کردار بر سرآشپزهای رستوران های غذاخوری خوب تاثیر می گذارد.

هنچن (۲۰۱۹)برای اولین بار اهمیت مولفه معانی را در درک چگونگی جلوگیری از FW در ارائه خدمات غذایی تثبیت کرد.این مطالعه فعلی شواهد بیشتری برای نشان دادن اهمیت معانی FW برای مشارکت سرآشپزها در پیش گیری از FW فراهم کرد.

این مطالعه فعلی همچنین نقش به همان اندازه مهم دیگر مولفه های نظریه کردار را شناسایی کرد و یک مولفه جدید را برجسته کرد به عنوان مثال، تاثیر شرکت، که ممکن است درپژوهش ها نادیده گرفته شده باشد.این اجزا در ادامه مورد بحث قرار می گیرند.

شایستگی ها

هنگامی که در مورد شایستگی ها صحبت شد، مطلعین مطالعه به دانش خود در مورد دستور پخت های خاص اشاره کردند و مهارت های خود را در آماده سازی غذاهای خاص شرح دادند.مطلعین این مطالعه به صراحت شایستگی های خود را به توانایی خلاقیت و نوآوری در آشپزخانه ارتباط ندادند.

به عنوان مثال، مطلعین مطالعه به جای اینکه از چه رویکردهای خلاقانه ای برای استفاده از تزئینات استیک برای کاهش FW استفاده کنند، بحث کردند که چقدر در پیرایش استیک مهارت دارند.

به طور خاص، هنگام بحث در مورد شایستگی ها در پیش گیری از FW، بسیاری از سرآشپزها کاردانی ناکافی و مدیریت ناکارآمد فرآیندهای آشپزخانه را به عنوان عوامل اصلی وقوع FW تایید کردند.

این ناسازگاری ها FW را در ذخیره سازی، آماده سازی و پخت غذا ایجاد کردند (جدول ۲ و شکل ۱).آماده سازی و پخت گوشت مشکل ترین فرایندهای آشپزخانه بودند که در آن مقادیر زیادی FW اتفاق افتاد.

این یافته های مک آدامز و همکاران (۲۰۱۹)را تایید می کند و حوزه کلیدی برای مداخلات پیشگیرانه را مشخص می کند. خطاها در تزئین، جوشاندن و سرخ کردن اغلب در کنار تولید بیش از حد وعده های غذایی ناشی از تقاضای ناپایدار ذکر شدند (جدول ۲ و شکل ۱).

این مسائل به ویژه در میان سرآشپزهای جوان و کم تجربه شایع بود: ” دلیل اصلی [ ضایعات مواد غذایی ] تکنیک سرآشپزها است.در مقایسه با برخی سرآشپزهای ماهر، سرآشپزهای جوان با احتمال بیشتری غذا را هدر می دهند.با داشتن مهارت های آشپزی، به راحتی می توان موادی که می توانند دوباره استفاده شوند را دور ریخت.

برای مثال، سرآشپزهای جوان به جای اینکه به این فکر کنند که چگونه می توانند از این تزئین ها یک پوره درست کنند، از شر هر تزئینی خلاص می شوند.یا آن ها بیش از حد با انتظار تقاضای بالا آشپزی می کنند اما این تقاضا ممکن است لزوما تحقق نیابد ” سرآشپزهای باتجربه اشتباه ات کمتری مرتکب می شوند؛ با این حال، آن ها اغلب از آشپزی متفاوت با آنچه قبلا می دانستند یا نحوه پخت آن ها، امتناع می کنند.

این سرسختی سرآشپزهای باتجربه از نظر عدم تمایل آن ها به تغییر عادات آشپزی، بر کاردان بودن آن ها تاثیر گذاشت.برای مثال، سرآشپزهای باتجربه ایده اصلاح یا برش متفاوت گوشت را به خاطر پیش گیری از FW رد می کنند: ” سرآشیژ ارزشمند است چون استخدام آن ها دشوار است.

با این حال، برخی از سرآشپزها به قدری کوته فکر هستند که من اغلب تعجب می کنم که چطور به این حرفه رسیده اند.تو یه چیزی بهشون میگی، اما اونا میگن، اوه نه، من این کارو می کنم.این موضوع به موارد مختلفی از جمله ضایعات مواد غذایی مربوط می شود.

شما از آن ها می خواهید که ببینند چگونه می توان آشپزی را بهینه سازی کرد، و آن ها می گویند، هی، نه، من می دانم که دارم چه کار می کنم چون سال هاست که این کار را انجام می دهم.

به نظر من، سرآشپزهای واقعی باید همیشه یاد بگیرند، آن ها باید نسبت به روندها و تجربیات جدید روشنفکر باشند.همان طور که قبلا می گفتم: شما ممکن است آشپز خوبی باشید، اما آیا سرآشپز خوبی هستید؟

” (تام)این نقل قول از تام دامنه یک بحث جالب را مشخص می کند.به نظر می رسد که آشپزها موجودات عادت هستند و عادات سرآشپزها اغلب با آشپزی موثر در ارتباط است.

با این حال، محیط به سرعت در حال تغییر مصرف مواد غذایی در خارج از خانه تسهیل شده است، برای مثال، توسط بیماری همه گیر کووید -۱۹، سرآشپزها باید خلاق و نوآور باشند.

به عنوان مثال، گزارش های صنعت رستوران ملاحظات پایداری را به عنوان یک روند به طور فزاینده مهم در انتخاب غذای مصرف کننده در هنگام بیرون غذا خوردن شناسایی می کنند ( Wolfson et al. , 2022 ).

این موضوع نشان می دهد که سرآشپزها برای بقا و درخشش در بازار به شدت رقابتی، باید قابلیت های به اصطلاح پویا توسعه دهند ( Batat , 2021 ).

قابلیت های پویا به عنوان توانایی افراد در یکپارچه سازی، ساخت، و پیکربندی مجدد منابع و قابلیت های موجود برای رسیدگی به چالش های بازار تعریف می شوند (Duarte Alonso et al., 2018).

تنها استارتاپ هایی که آماده تغییر عادات خود مطابق با روند بازار هستند، در رقابت باقی خواهند ماند.با این حال، تغییر عادات دشوار است و نیاز به تعهد از سوی سرآشپزها دارد، اما همچنین از سوی دیگر فعالان مرتبط، مانند صاحبان رستوران ها و کارکنان آشپزخانه نیز حمایت می شود.

قابلیت های پویا وقتی به متن FW تبدیل می شوند، به سرآشپزها نیاز دارند تا عادت آشپزی موثر را حفظ کنند، در حالی که همزمان توانایی نوآوری را به نمایش می گذارند، برای مثال، توسعه شایستگی ها برای آشپزی ماهرانه.

جمع آوری وعده های غذایی و فرآیند آبکاری دومین حوزه بزرگ بی کفایتی سرآشپزها است. خطاهای آبکاری که اغلب ناشی از سرویس های شلوغ هستند، به عنوان منابع اصلی ضایعات برجسته شدند.ارتباط نادرست با کارکنان با مشتری که به موجب آن سفارش های نادرستی تولید می شد نیز به عنوان یک محرکFW مورد اشاره قرار گرفت.

این مطالعه فعلی، برخلاف یافته های مک آدامز و همکاران (۲۰۱۹)، به فرایندهای ذخیره سازی به عنوان یک ناحیه زائد در آشپزخانه نیز اشاره می کند.پایبندی ضعیف به اصول FIFO در کنار خطاهایی مانند عدم انطباق با رژیم های دمایی، دلایل اصلی FW در ذخیره سازی بودند: ” ما غذای زیادی را در انبار هدر می دهیم.

برخی از سرآشپزها، به خصوص کارمندان جدید، غذا را به اشتباه ذخیره می کنند.به عنوان مثال، آن ها بررسی نمی کنند که آیا دمای یخچال زیر ۵ درجه نگه داشته می شود یا خیر.برخی از سرآشپزها اصل اول را رعایت نمی کنند.اگرچه همه آن ها این مفهوم را می دانند، اما همیشه هنگام قرار دادن موجودی با آن موافقت نمی کنند.

در نهایت مواد غذایی جدید مورد استفاده قرار می گیرند و مواد غذایی قدیمی منقضی می شوند و دور انداخته خواهند شد…پیش بینی تقاضا توسط بسیاری برای جلوگیری از تولید بیش از حد وعده های غذایی استفاده شد که یافته های گائو و همکاران (۲۰۲۱)را تایید کرد.

با این حال، در برخی موارد، پیش بینی ها با استفاده محدود از داده های تاریخی انجام شد که با فیلیمو و اودین (۲۰۲۱)هم خوانی دارد.اگرچه مقالات نشان می دهند که بسیاری از رستوران ها بر روی بازآفرینی مواد اولیه سرمایه گذاری می کنند (Vizzoto et al., 2021b)، مصاحبه ها جذب محدود این تکنیک آشپزی کاردان را در رستوران های مورد مطالعه نشان دادند.

اغلب سرآشپزها به سیاست ها و روش های شرکتی که مانع از استفاده مجدد مواد غذایی می شوند به عنوان یک مانع کلیدی اشاره می کنند: به نظر من، سیاست های شرکتی در مورد ایمنی مواد غذایی علت اصلی ضایعات مواد غذایی هستند.گاهی اوقات، هنوز هم می توان از مواد اولیه استفاده کرد، اما مواد غذایی دور ریخته می شوند، زیرا استانداردهای بالای تعیین شده توسط قوانین را رعایت نمی کنند.

به عنوان مثال، رستوران من تصریح می کند که، پس از اینکه مواد اولیه از یخچال خارج شد، طول عمر آن نمی تواند بیشتر از سه روز باشد، و زمانی که بیشتر شد، مواد اولیه رها می شوند حتی اگر هنوز هم کاملا قابل استفاده باشند(هری)مطالعه اصلی هنچن (۲۰۱۹)در مورد سیاست ها و رویه های شرکت در زمینه نظریه کردار صحبت نمی کند.

این نشان می دهد که یک مولفه جدید، فراگیر و بسیار زمینه ای، باید در راستای نظریه کردار برای توضیح تعامل سرآشپزها (عدم)در پیش گیری از FW در نظر گرفته شود.تاثیر سیاست ها و رویه های شرکت نیز در تحلیل مولفه مادیت شناسایی شد که در ادامه مورد بحث قرار می گیرد.

مادیت

محققان این مطالعه مولفه مادیت نظریه کردار را به عنوان وسیله ای برای پیش گیری از FW در نور منفی و مثبت در نظر گرفتند.بسیاری از سرآشپزها بر نقش مهم تجهیزات آشپزخانه در جلوگیری از وقوع FW، به ویژه در ذخیره سازی تاکید کردند(شکل1).

برخی از رستوران ها در سیستم های سفارش خودکار سرمایه گذاری کردند که غذا را مطابق با تقاضا و نیازهای پیش بینی شده تهیه می کرد.برخی از رستوران ها از فن آوری هوشمند برای افزایش طول عمر مواد اولیه استفاده کردند (جدول ۲ و شکل ۱).

به عنوان مثال، آبگرمکن های خلا و فریزرهای عمیق مفید در نظر گرفته شدند، بنابراین یافته های فیلیمونائو و سولیوک (۲۰۲۱)را تایید کردند.این تجهیزات توسط صاحبان کسب وکار تهیه و توسط مدیران رستوران ها تایید شد که ارتباط عامل شرکتی را برای مولفه مادیت نظریه کردار برجسته کرد.

همزمان، یک معنای منفی به چنین جنبه ای از مادیت مانند سیاست ها و رویه های شرکت ضمیمه شد.بسیاری از مطلعین مطالعه در مورد فقدان آموزش عمومی در مورد FW، و همچنین آموزش سرآشپزهای خاص در مورد آشپزی کارآزموده صحبت کردند.

به دلیل ماهیت بسیار پویای فرآیندهای آشپزخانه، از سرآشپزها انتظار می رفت که نحوه آشپزی را در حین کار بیاموزند و در این یادگیری آشپزی  کاردان را در اولویت قرار ندهند.

سرآشپزها نگران تحویل سریع غذاهای با کیفیت بودند حتی اگر این عمل پر از FW باشد.برخی از سیاست ها و رویه های شرکت ها استفاده مجدد از مواد اولیه توسط سرآشپزها را که از ترس افت کیفیت مواد غذایی و شکایات ناشی از آن بود، ممنوع کرد.

رضایت مشتری توسط شرکت ها بر پیش گیری از FW در آشپزخانه اولویت بندی شد (جدول ۲ و شکل ۱): صاحبان رستوران ها، قوانین و نگرش های آن ها می تواند تعیین کند که آیا سرآشپزها به ضایعات غذایی اهمیت می دهند یا خیر. در دوازده سال تجربه من، برخی از صاحبان رستوران ها به ضایعات غذایی توجه کردند، اما بیشتر آن ها فکر نمی کردند که این موضوع کسب وکار آن ها را تهدید می کند.

اگر صاحبان رستوران ها در مورد ضایعات مواد غذایی اقدام نکنند، این یک مانع بزرگ برای آن دسته از سرآشپزهایی خواهد بود که می خواهند به طور جدی با ضایعات در آشپزخانه مقابله کنند (Papargyropoulou et al., 2019).

یافته های این مطالعه فعلی شواهد بیشتری را به نقش حیاتی شرکت ها اضافه کرد.مطالعه حاضر همچنین نشان داد که سیاست ها و رویه های شرکت ارتباط نزدیکی با مولفه مادیت نظریه کردار دارند.

سیاست ها و رویه های شرکت می توانند نقش مثبت و منفی داشته باشند، از همه مهم تر، نقش فراگیر در پیوند اجزای مختلف نظریه کردار.به عنوان مثال، دانش FW در میان سرآشپزها (مولفه معانی)می تواند توسط شرکت ها تقویت شود.

این امر می تواند از طریق ارائه آموزش که می تواند برای ترویج آشپزی کاردان و در نتیجه افزایش شایستگی های سرآشپزها در پیش گیری از FW طراحی شود، به دست آید.

شرکت ها همچنین می توانند در ابزارهایی برای پیش گیری از FW، مانند فن آوری هوشمند، سرمایه گذاری کنند، بنابراین به مولفه مادیت نظریه کردار کمک می کنند.

راه پیش رو

مصاحبه ها با سؤالاتی در مورد دیدگاه مطلعین مطالعه در مورد آینده مدیریت مؤثر FW در رستوران های غذا خوری خوب به پایان رسید (جدول 2 و شکل 1).به طور خاص تر , از سرآشپزها در مورد چگونگی تقویت اجزای مختلف نظریه کردار برای پیش گیری موثرتر از FW در آشپزخانه سوال شد .مطلعین مطالعه در مورد نیاز به آموزش اختصاصی برای افزایش مولفه شایستگی نظریه کردار صحبت کردند .

این آموزش باید مفهوم کاردان بودن را توضیح دهد و نمونه هایی از آشپزی کاردان را به سرآشپزها نشان دهد .این آموزش به ویژه برای سرآشپزهای جوان با توجه به تمایل آن ها به اشتباه ات آشپزی مفید خواهد بود .

سرآشپزهای ارشد نیز باید (دوباره)آموزش ببینند تا درک خود را از چرایی اهمیت پیش گیری از FW , تغییر عادات پخت وپز , و تشویق ادغام کاردانی در شیوه های پخت وپز روزانه بهبود بخشند :نبود آموزش های لازم قبل از اشتغال و آموزش های شغلی، اجرای طرح های [پیشگیری از ضایعات مواد غذایی] را دشوار یا غیرممکن می کند.من به تیم های مدیریت رستوران توصیه می کنم که برنامه های آموزشی خوبی برای سرآشپزهای خود داشته باشند .

از طریق یک دوره آموزشی کامل , کارکنان شما , چه جوان و چه مسن , مهارت های آشپزی خود را بهبود خواهند بخشید و دانش بیشتری برای درک هر جز و ایجاد تغییرات برای هدر دادن آن خواهند داشت(روی) سرآشپزها در مورد قدرت آموزش برای تقویت مولفه معانی نظریه کردارصحبت کردند.

با توجه به اینکه این دسته از کارکنان آشپزخانه نظر خاص خود را در مورد نحوه پخت وپز دارند , کمپین های آموزشی به طور خاص به نفع سرآشپزهای باتجربه خواهد بود .کمپین های آموزشی باید اهمیت پیش گیری از FW را توضیح دهند و در نتیجه آشپزی کاردان را تشویق کنند .کمپین های آموزشی را می توان با آموزش های اختصاصی ترکیب کرد .

اگر افراد درک عمیقی از چیزها نداشته باشند , تغییری در سبک زندگی خود ایجاد نخواهند کرد .من فکر می کنم لازم است که سرآشپزها و همچنین کارمندان دیگر را آموزش دهیم تا آن ها متوجه شوند که ضایعات غذایی چیست و چرا هدر دادن غذا بد است .وقتی شروع به یادگیری می کنند و مفاهیم پایه ای دارند , به خود و مهمانان یادآوری می کنند که غذا را هدر ندهند .

در نهایت , آن ها به سختی با هم کار خواهند کرد تا مشکل ضایعات مواد غذایی را حل کنند (دانیل) مطلعین مطالعه در مورد اینکه چگونه فناوری می تواند مؤلفه مادی نظریه کردار را افزایش دهد، بحث کردند. .

سرمایه گذاری در فن آوری هوشمند در حالی ضروری به نظر می رسید که انعطاف پذیری عملیاتی بیشتری در آشپزخانه درخواست می شد .انعطاف پذیری برای تصمیمات مدبرانه تر مورد نیاز بود که به موجب آن سرآشپزها خود را قضاوت می کردند , به عنوان مثال , چگونه می توان مواد غذایی مازاد را در آشپزی دوباره مورد استفاده قرار داد .در نهایت , یک مدل کسب وکار جدید از غذاخوری خوب مطرح شد .

این مدل مربوط به ایده اتصال یک رستوران غذاخوری خوب به یک مزرعه بود .مزرعه متعلق به رستوران خواهد بود یا هم کاری غیررسمی می تواند بین یک کشاورز و صاحب رستوران ایجاد شود .این مزرعه محصولات تازه را برای رستوران تامین می کرد در حالی که بخش هایی از FW مانند میوه و سبزیجات برای کمپوست کردن به مزرعه فرستاده می شد :

اگر فضای کافی وجود داشته باشد , اکیدا توصیه می کند که رستوران مزرعه خودش را داشته باشد .جایی که کار می کنم , باغ سبزیجات , گیاهان و ادویه خودمان را داریم .وقتی به مواد اولیه نیاز داریم، می توانیم در هر زمانی آن ها را تهیه کنیم.به این ترتیب، نیازی نیست نگران ضایعات ناشی از سفارش بیش از حد از قبل باشیم.

علاوه بر این، می توانیم باقیمانده مواد غذایی را که برای کمپوست کردن مناسب هستند، کمپوست کنیم.(الیزابت)نقش مهم تامین کنندگان در پیش گیری از FW در بخش خدمات غذایی از مدت ها پیش در مقالات شناخته شده است.

زنجیره های تامین قابل اعتماد و پاسخگو ارائه دهندگان خدمات غذایی را قادر می سازند تا منوها را بهتر برنامه ریزی کرده و مواد اولیه را براساس تقاضا سفارش دهند، در نتیجه FW را به دلیل فساد در ذخیره سازی کاهش می دهند (Charlebois et al., 2015).روابط ایجاد شده توسط ارائه دهندگان خدمات غذایی با تامین کنندگان در طول همه گیری کووید-19بسیار مهم شده است.

به عنوان مثال، تومی و همکاران (۲۰۲۲)نشان می دهند که چگونه اپراتورهای خدمات غذایی نوآوری را در هنگام کار با تامین کنندگان خود پذیرفته اند تا از FW در دوره های ناگهانی و بی ثبات تقاضای مصرف کننده جلوگیری کنند.

هم کاری بین تامین کنندگان، مانند کشاورزان، و بهره برداران خدمات غذایی با هدف پیش گیری از FW در پژوهش ها به عنوان هم زیستی صنعتی نامیده شده است (Filimonau and Ermolaev, 2022).

استفاده از مدل های کسب وکار جدید مبتنی بر اصول هم کاری زیست محیطی بین کشاورزان و رستوران های غذاخوری خوب، مانند هم زیستی صنعتی، می تواند چرخه ارائه خدمات غذایی را بهبود بخشد و زنجیره تامین غذای آن را کوتاه کند.چنین مدل های جدیدی همچنین می توانند آگاهی سرآشپزها از چالش FW را افزایش دهند و در نتیجه مشارکت فعال تر در آشپزی کاردان را تشویق کنند.

نتیجه گیری

این مطالعه نقش سرآشپزها را در پیش گیری از FW در رستوران های غذاخوری خوب بریتانیا بررسی کرد.از دیدگاه دانش، به درخواست آتوال و همکاران (۲۰۱۹)برای تحقیقات تجربی بیشتر در مورد چالش های پایداری در بخش لوکس ارائه خدمات غذایی پاسخ داد.

این مطالعه همچنین به درخواست باتات (۲۰۲۰)برای مشارکت بهتر سرآشپزها در تحقیقات علمی مرتبط با موضوع مدیریت پایدار در رستوران ها پرداخته است.از دیدگاه نظری، این مطالعه نشان داد که چگونه مولفه های مختلف نظریه کردار می تواند میزان دخالت (عدم)سرآشپزها در پیش گیری از FW در آشپزخانه های رستوران های غذاخوری خوب را توضیح دهد.

به طور خاص، این مطالعه قوی ترین اثر مولفه قابلیت ها را ایجاد کرد: اگرچه سرآشپزها FW بیش از حد را تایید کردند و پیامدهای منفی متعدد آن را درک کردند، تنها تعداد کمی در پیش گیری از FW درگیر شدند.

فقدان مهارت در آشپزی کاردان در میان سرآشپزها عامل اصلی این جدایی بود.بنابراین نظریه کردار می تواند زیربنای مفهومی مفیدی برای تحقیقات علمی آینده در مورد FW در زیربخش های مختلف ارائه خدمات غذایی در بریتانیا و فراتر از آن فراهم کند.

این مطالعه همچنین نشان داد که شایستگی های سرآشپزها نباید ایستا در نظر گرفته شوند بلکه باید به روز شوند تا به چالش های بازار به سرعت در حال تغییر پاسخ دهند.در واقع شایستگی های آشپزی را باید از منظر قابلیت های پویا در نظر گرفت که نیاز سرآشپزها به تنظیم مداوم عادات آشپزی خود در راستای نیازهای جدید بازار و کسب وکار را دیکته می کند.

آشپزی کاردان یکی از این قابلیت های پویا است که FW را در آشپزخانه کاهش می دهد، در نتیجه سودآوری رستوران را افزایش می دهد و به انتظارات پایداری مشتریان خدمات غذایی پاسخ می دهد.

با توسعه و استفاده از آشپزی کاردان، سرآشپزها می توانند خودشان را به صورت شخصی و حرفه ای توسعه دهند، اما آن ها همچنین قابلیت استخدام خود را افزایش می دهند و تصویر کسب و کاری که برای آن کار می کنند را بهبود می بخشند.

علاوه بر این، با توجه به اینکه نظریه کردار بر نیاز به زمینه سازی تحلیل تاکید دارد، این مطالعه ارزش این نظریه را در آشکار کردن نقش مهم عوامل زمینه ای در مدیریت FW برجسته کرد.عوامل زمینه ای، مانند فرایندهای درون آشپزخانه تسهیل شده توسط سرآشپزها، اغلب در تحقیقات علمی FW در بخش ارائه خدمات غذایی نادیده گرفته می شوند.

این یک نقص حیاتی است زیرا تعمیم از شناسایی عواملی که می توانند برای مدیریت موثر FW حیاتی باشند جلوگیری می کند. به عنوان مثال، با زمینه سازی موضوع FW برای آشپزخانه های رستوران های غذاخوری خوب، این مطالعه اهمیت این عامل مانند سیاست ها و روش های شرکت برای پیش گیری از FW را ثابت کرد.

بنابراین سیاست ها و رویه های شرکت می تواند نشان دهنده مولفه فراگیر دیگری از نظریه کردار در زمینه آشپزخانه ها در رستوران های غذاخوری خوب و همچنین سایر دسته های رستوران باشد.

این مولفه، که می توان آن را نفوذ شرکتی یا مشابه نامید، با به حداقل رساندن یا به حداکثر رساندن نفوذ خود، سایر مولفه های نظریه کردار را تحت تاثیر قرار می دهد، بنابراین میزان جلوگیری از FW توسط سرآشپزها را تعریف می کند.

به عنوان مثال، تاثیر شرکت می تواند اثر مولفه معانی را به حداقل برساند، یعنی حتی آشپزهایی که در مورد ضرر FW آگاه هستند، به دلیل نیاز به پیروی از قوانین شرکت در مورد، استفاده مجدد از مولفه اضافی، در پیش گیری از FW مشارکت نمی کنند.

در مقابل، تاثیر شرکت می تواند تاثیر مولفه شایستگی ها را به حداکثر برساند، به عنوان مثال، یک رستوران غذاخوری خوب به سرآشپزها آموزش آشپزی کاردان می دهد.

مطالعات آینده در مورد پایداری محیطی در رستوران های غذاخوری خوب، اما همچنین سایر دسته بندی های رستوران، که توسط نظریه کردار پشتیبانی می شوند، بنابراین باید تاثیر شرکت را به عنوان مولفه اصلی و فراگیر تجزیه و تحلیل ادغام کنند.

از دیدگاه مدیریت، این مطالعه بر اهمیت آموزش سرآشپزها در آشپزی کاردان به عنوان وسیله ای برای جلوگیری از FW در رستوران های غذاخوری خوب، و همچنین سایر دسته های رستوران تاکید کرد.

این (دوباره )آموزش می تواند در محل کارارائه شود، اما همچنین باید در طراحی برنامه های آموزشی در مدارس و دانشگاه های هتلداری که دوره هایی در مدیریت کسب وکار رستوران و هنرهای آشپزی ارائه می دهند، ادغام شود.آشپزی کاردان باید در همان ابتدای کار حرفه ای به دانش آموزان معرفی شود تا آن ها بتوانند اهمیت پیش گیری از FW را درک کنند.

به عنوان مثال، کو و لو (2022) گزارش می دهند که دوره های حرفه ای در مورد مدیریت مواد غذایی مازاد ارائه شده به دانشجویان مهمان نوازی می تواند عملکرد آتی آنها را در محل کار تعیین کند و ثبات شغل آنها را در صنعت افزایش دهد.کلاس های کارشناسی ارشد طراحی منوی بدون اتلاف و طراحی مجدد مواد اولیه باید برای سرآشپزهایی که در حال حاضر مشغول به کار هستند، ترتیب داده شود.

انجمن های صنعتی، مانند سازمان های مردم نهاد بریتانیا یا موسسه های مردم نهاد در بریتانیا، و سازمان های غیردولتی، مانند برنامه اقدام (WRAP) برای زباله و منابع بریتانیا، می توانند وظیفه برنامه ریزی و سازماندهی چنین رویدادهایی را بر عهده داشته باشند.

کلاس های کارشناسی می توانند توسط سرآشپزهای مشهور برگزار شوند تا جذابیت چنین رویدادهایی برای مخاطبان بیشتر سرآشپزها افزایش یابد.به عنوان مثال، یک سرآشپز مشهور بریتانیایی، جیمی الیور، یک وب سایت اختصاصی در زمینه پیش گیری از FW دارد؛ با این حال، این منبع خانواده ها را به جای سرآشپزها هدف قرار می دهد (Jamie Oliver, 2021).

داگلاس مک مس تر، یک سرآشپز، یک نویسنده، یک مجری محبوب، و مالک سیلو لاندن، اولین رستوران ضایعات صفر جهان، نیز می تواند در این پروژه مشارکت داشته باشد (Douglas McMaster, 2022).

کلاس های اصلی برای سرآشپزها می تواند بر روی غذاهای خاص (انگلیس، چینی، تایلندی)یا حتی غذاهای خاص تمرکز کند، بنابراین ایجاد طرح کلی در آشپزی کاردان را ممکن می سازد تا توسط سرآشپزهایی با تخصص های مختلف مورد استفاده قرار گیرد.

همچنین آشپزها باید آموزش ببینند تا قابلیت های پویای خود را افزایش دهند چرا که این موارد می توانند توسعه شخصی و حرفه ای آشپزها را افزایش دهند، اما همچنین قابلیت استخدام آن ها را نیز بهبود بخشند.

آشپزها با قابلیت های پویا می توانند روندهای بازار را بهتر درک و پیش بینی کنند و عادات آشپزی خود را براساس آن تنظیم کنند تا به سرعت به این روندها واکنش نشان دهند.

چت بات ها با قابلیت های پویا می توانند چابک تر شوند و نوآوری بهتری را به نمایش بگذارند، در نتیجه تفکر و مهارت های کارآفرینی خود را برای مقاومت در برابر بلایا و بحران های آینده که ممکن است بخش خدمات غذایی را تحت تاثیر قرار دهند، تقویت می کنند.

آموزش قابلیت های پویا در میان استارتاپ ها می تواند شامل دوره های سازگاری (با نیازهای در حال تغییر بازار و بحران های آینده)، جذب دانش و تجربه (برای مقاومت در برابر تغییرات بازار)، و تفکر نوآورانه (برای توسعه اقدامات مقابله ای و مدل های کسب وکار جدید)باشد.

چنین دوره های آموزشی می تواند توسط انجمن های صنعت مهمان نوازی بریتانیا سازماندهی شود.مانند هر تحقیق دیگری، این مطالعه نیز محدودیت هایی داشت.اول، ماهیت اکتشافی این تحقیق دلالت بر تعمیم پذیری محدود یافته هایی دارد که بهترین کاربرد را در زمینه انتخابی ارائه خدمات غذایی دارند.

دوم، از آنجا که داده ها در دوره بلافاصله پس از تعطیلی کووید -۱۹ در بریتانیا جمع آوری شد، برخی از سرآشپزهای مصاحبه شده ممکن است به دلیل تعطیلی کسب وکار از کار افتاده باشند.

این امر ممکن است باعث خطاهای بیشتری در آشپزی شده باشد، در نتیجه منجر به مقادیر بیشتری از غذای هدر رفته در آشپزخانه شده و نظرات و برداشت های سرآشپزها را تحت تاثیر قرار می دهد.

سوم، در طول مصاحبه ها، تیم تحقیق تمام تلاش خود را برای کاهش اثر سوگیری مطلوبیت اجتماعی از طریق اطمینان دادن به مطلعین مطالعه در گمنامی و استفاده از مثلث بندی داده ها به کار گرفت.

با وجود این تلاش ها، هیچ تضمینی وجود ندارد که این اثر به طور کامل حذف شده باشد.در نهایت، نمونه مورد مطالعه تحت سلطه سرآشپزهای باتجربه و ارشد بود. ورود دیدگاه های سرآشپزهای جوان به تجزیه و تحلیل ممکن است یافته های آن را غنی کرده باشد.این مطالعه راه هایی را برای تحقیقات آینده مشخص کرد.

تمرکز این پروژه بر روی غذاخوری خوب، خواستار بررسی مشابهی در سایر دسته بندی های رستوران، مانند ناهارخوری عادی و سرویس سریع است.

تجزیه و تحلیل سرآشپزها را می توان با تجزیه و تحلیل تجربیات سایر کارکنان رستوران ها، به خصوص پیشخدمت ها تکمیل کرد، با توجه به اینکه ارتباط نادرست با کارکنان با مشتری در این مطالعه به عنوان یکی از محرک های FW در آشپزخانه ایجاد شد.

مطالعات آینده باید به رستوران های غذاخوری خوب که در انواع مختلف غذاها تخصص دارند، نگاه کنند، بنابراین چشم انداز ظریف تری را ارائه می دهند که تحت تاثیر بالقوه عادات فرهنگی سرآشپزها و سنت های آشپزی ملی است.

در نهایت، با توجه به اینکه این مطالعه نقش مهم تاثیر شرکت ها بر آشپزی کاردان سرآشپزها را مشخص کرده است، نظرات صاحبان کسب وکار و مدیران رستوران ها باید در این زمینه مورد توجه قرار گیرد.

سایت دانلود مقاله